I funghi fanno parte dell’immaginario dell’uomo fin dall’antichità. Basta una passeggiata in un bosco o in campo per scoprire un mondo di forme e colori che richiamano fiabe, racconti e leggende. Al fascino misterioso fa da contraltare la pericolosità, dato che oltre ai funghi commestibili eccellenti e buoni da mangiare, ne esistono altrettante varietà velenose pericolose da toccare, raccogliere e assolutamente da non ingerire.

Identificare i funghi commestibili richiede esperienza e nel caso non si fosse certi, quelli raccolti meglio sottoporli comunque ad un esperto o direttamente ad un laboratorio di analisi alimentari. Per non rischiare nulla è assolutamente meglio acquistarli al supermercato. Detto questo le proprietà del fungo punto di vista nutrizionale o gastronomico possono essere davvere ottime e con un pò di pazienza si possono anche coltivare sul balcone di casa.

I funghi da sempre alimentano racconti e leggende in ogni parte del mondo. A volte dopo un temporale crescono in cerchi che in Inghilterra associano alle fate, in Olanda al diavolo che toglie il bidone del latte, mentre in Francia e Austria alla stregoneria. Alcune credenze popolari sono citate nelle religioni ma tutto fa supporre che sia meglio starne alla larga. Il motivo è ovvio e tutti lo conoscono fin da bambini: oltre ai funghi commestibili ce ne sono di sgradevoli e velenosi.

Di certo i funghi commestibili buoni da mangiare possono essere una prelibatezza rara, tanto che ci sono geroglifici di 4.500 che dicono come ai tempi dell’Antico Egitto solo i re potevano consumarli. In Oriente il loro utilizzo fa parte della medicina naturale. Nell’antica medicina cinese e giapponese da molti secoli si sfruttano le proprietà antivirali e antinfiammatorie delle varietà shiitake e maitake.

Le leggende dei funghi sono imputabili anche ad alcune caratteristiche allucinogene dovute alla tossina psilocibina, un euforizzante presente in alcune specie usate in antichi rituali. Per stare alla larga da qualsiasi problema si devono acquistare soltanto varietà che siano state sottoposte a controlli sanitari accurati. Non esiste nessuna prova empirica che possa stabilire con assoluta certezza se un fungo è buono o no.

Per stare tranquilli meglio acquistare funghi commestibili solo in negozi e supermercati di fiducia, ma sono un contorno ideale per tutti. Sono un alimento poco calorico, ricchi di minerali e privi di colesterolo, aiutano le difese immunitarie per chi segue un regime alimentare controllato. Non è un caso se in Asia sono utilizzati da molti secoli anche per le loro virtù medicinali.

Se mangiati con parsimonia e nel rispetto delle norme i funghi sono un vero toccasana per la salute. In particolare i vegetariani li possono aggungere alla dieta per rispettare un regime alimentare equilibrato completo di tutti principi nutritivi. All’acquisto devono presentarsi sostenuti al tatto ed avere il gambo perfettamente chiuso. In alternativa, quando la stagione non lo consente, si trovano in commercio secchi e surgelati.

Esistono più di 200 tipi di funghi commestibili che crescono in regioni diverse. Anche in Italia moltissime specie sono buone da mangiare, in numero superiore alle centinaia. I più conosciuti e presenti sulle nostre tavole si possono suddividere in poche categorie suddivise secondo alcuni semplici parametri.

I funghi coltivati sono tra le specie che più facilmente si trovano nei supermercati nel corso di tutto l’anno. Tra le varietà in vendita ci sono gli Champignon o fungo bianco (Agaricus Bisporus) insieme al Prataiolo (Agaricus campestris), all’Orecchione (Pleurotus ostreatus) e al Cardarello (Pleurotus eryngii).

I funghi comuni, saltuariamente venduti anche nella grande distribuzione, si possono raccogliere in boschi e prati nel periodo estivo autunnale. Le varietà più famose sono i chiodini (Armillaria mellea), finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius), prugnolo (Tricholoma Georgii), Spugnola (Morchella rotunda), piopparelli (Agrocybe aegerita) e la così detta mazza di tamburo o Bubbola buona (Macrolepiota excoriata).

I funghi rinomati sono venduti in negozi specializzati, hanno un elevato pregio alimentare e anche un prezzo non indifferente. Re del bosco è il porcino comune e nero (Boletus edulis e aereus), l’ovolo (Amanita caesarea) difficile da trovare insieme alla Vescia maggiore (Calvatia maxima), mentre si fa strada nelle cucine dei ristoranti il lapacendro buono (Lactarius deliciosus).

I funghi giapponesi di cui abbiamo già descritto le proprietà sono gli shiitake dal forte sapore di bosco. Acquistati secchi si lasciano in ammollo in acqua calda finchè diventano teneri e pronti per essere cucinati. Facili da trovare nei negozi di prodotti biologici, si rivelano particolarmente interessanti per rafforzare il sistema immunitario, tenere sotto controllo la pressione e fornire vitamina B e fibre all’organismo.

In linea di massima i funghi non andrebbero mai lavati per evitare che assorbano l’acqua, ma puliti semplicemente con carta da cucina. Fanno eccezione varietà come le spugnole che richiedono invece di essere lavate più volte per essere liberati dalla terra che si annida negli alveoli. Gli altri basta pulirli raschiando la terra con un coltellino, togliendo le parti guaste e strofinandoli leggermente con un panno.

Per preparali alla cottura si tagliano alla base del gambo. Alcun cappelle di fungo coltivato vanno spelate praticando incisioni a spicchi e togliendo uno spicchio per volta. Dopo averli montati si devono strofinare con mezzo limone per impedire che cuocendo diventino neri. Se sono di qualità si possono anche lavare immersi per qualche tempo in acqua fredda acidulata con limone o aceto per poi asciugarli delicatamente.

Le varie specie di funghi commestibili presenti sul territorio italiano ne fanno un ingrediente speciale di varie ricette esclusive. I metodi per cucinarli sono diversi. Quelli freschi si possono cucinare in padella facendoli saltare con olio e aglio in modo semplice e veloce. Una manciata di trito di prezzemolo finale li rende ancora più gustosi come contorno o piatto forte insieme a patate o verdura cotta.

Il porcino nero, l’ovolo, il prataiolo, la bubbola buona (le cappelle) e le vescie si possono mangiare crudi in insalata affettandoli sottilissimi. I chiodini bisogna sempre cuocerli bene prima di mangiarli, crudi posso essere tossici. Alla griglia possono essere cucinate in 15-20 minuti le cappelle di ovolo, mazza di tamburo o bubbola buona senza dimenticare il porcino, meglio quello nero (generalmente più sodo).

Saltati in padella con tempo di cottura di 10 15 minuti sono da cucinare i funghi più teneri che cuocendo non diventano viscidi come porcino, ovolo, mazza di tamburo o bubbona buona, prugnolo, prataiolo, spugnola e la vescia maggiore. In stufati e spezzatini cucinati per 30-45 minuti il gallinaccio e chiodini sono ideali in abbinamento con polenta e come condimento per diversi piatti.

Varie ricette vegane offrono soluzioni appetitose più elaborate a partire dall’antipasto o come alternativa al classico hamburger. Orzo con funghi, quique con carciofi con panna di riso e soia, fino alla preparazione del facile patè con champignon da saltare in pentola insieme all’aglio a cui si uniscono tofu e prezzemolo. Un capitolo a parte meritano le ricette con i funghi shiitake usati nella cucina giapponese per sapore a zuppe e cereali, si abbinano egregiamente alle patate (polpette ai funghi) e alle salse vegetali.

I funghi secchi si possono ottenere facendoli essiccare dopo averli tagliati freschi a fettine. Può bastare un canovaccio sui cui vengono posti sottili in forno a 60 gradi (con lo sportello semiaperto) o semplicemente il calore del sole. In stagioni fredde possono essere anche appesi ad un filo in casa. Se sono coltivati il consiglio è consumarli freschi perchè secchi tendono a perdere l’aroma e il sapore, vicevesa possono essere conservati per un anno circa e poi ridratati aggiungendo acqua di cottura.

I porcini secchi sono ottimi in risotti o per insaporire arrosti e pietanze di vario genere. Per i funghi giapponesi l’essiccazione è un’ottima tecnica di conservazione e si trovano in vendita nei negozi in comode confezioni. I funghi sott’olio hanno una particolare tecnica di conservazione con un procedimento che necessita una serie di accorgimenti per evitare problemi anche molto seri. A cominciare da prodotti freschi, devono venire brevemente bolliti in una soluzione di aceto e olio di oliva bollente. I barattoli devono essere puliti e fatti bollire per venire sterilizzati seguendo alla lettera gli stessi consigli per le conserve.

Come per gli orti casalinghi anche nel coltivare funghi in casa ogni luogo va bene. Può bastare l’angolo più appartato della cucina, la cantina o un qualsiasi spazio riparato. Coltivarli é una soddisfazione che diventa anche piacevole da vedere: i funghi hanno forme diverse e anche colorazioni particolari (grigio, rosa, giallo). Seguire la crescita per poi assaggiarli può essere un’esperienza educativa per i bambini e si rivela uno stimolo in più per riflettere sulle tematiche ambientali.

L’habitat ideale per coltivare funghi si può creare usando fondi di caffè, micelio (semi del fungo, si trovano facilmente nei consorzi agrari a costi bassi) e altre sostanze come segatura, paglia, trucioli di legno e cartone fanno da substrato alla coltivazione. Ognuno ha necessità diverse: champignon con letame, shiitakes legno o segatura e pleurotus la paglia. Scatole di legno, sacchetti di plastica areati e contenitori vari sono necessari per mantenere il materiale umido (va annaffiato più volte al il giorno).

Acquistare il kit per la crescita è la soluzione più semplice per coltivarli, soprattutto all’inizio. Può diventare un regalo goloso, divertente e soprattutto economico. Il costo è di circa 15 euro, esistono diverse possibilità come i kit pronti di Fungo Espresso e Fungo Box. Altre soluzioni di coltivazione dei Shii-Take e Reishi già pronte arrivano dai rivenditori di piante o da aziende micologhe. Anche su Amazon si trovano facili kit per la coltivazione tradizionale di funghi in casa o in giardino.

Sulla coltivazione di funghi si sono lanciate anche molte anche start up del settore alimentare. Nulla si crea tutto si trasforma è la filosofia che unisce gli esperti di Funghi Espresso, una azienda di Firenze votata all’agricoltura sostenibile che ha sviluppato progetti di coltivazione sperimentale utilizzando anche scarti di caffè. Il gustoso e rinomato Porcino è impossibile da riprodurre mentre le varietà di Pleurotus, il Cardoncello e lo Shiitake sono i più facili da coltivare anche in casa.