Si chiama Tataki Carpaccio il tataki di tonno dallo chef Alessio D'Agostino al ristorante Sushi and Co a Napoli. La ricetta da fare a casa
venerdì, 22 Luglio 2022 di Anna Maria D'Anna
È il tataki di tonno il nuovo piatto che Alessio D’Agostino ha inserito nella carta di Sushi and Co. a Napoli. E lo ha chiamato Tataki Carpaccio. Fresco e delicato, con note agrumate e di peperone, il Tataki Carpaccio parla di mare, estate e sole.
Per questo tataki, lo chef consiglia di utilizzare il tonno rosso proprio come al ristorante in cui propone piatti rivisitati. Come la Tar-Tilla, una tortilla di mais rivisitata, nelle due versioni con tartare di tonno e maionese al wasabi fatto in casa, o con salmone e salsa koppal (a base di mais e acciughe).
200 g di filetti di tonno rosso Salsa di soia bianca q.b. Olio evo q.b.
Sottoponiamo il filetto di tonno rosso a marinatura zuke in salsa di soia per un circa 4 ore.
Lo scottiamo velocemente sui quattro lati sulla griglia.
Lo tagliamo in fettine spesse circa 3 millimetri e lo condiamo con salsa ponzu agli agrumi.
Concludiamo il tataki di tonno con un puntino di salsa jalapeno e una julienne di jalapeno dolce.
Ed ecco le ricette per preparare salsa e maionese
100 ml di succo di limone 30 ml di aceto di riso 70 salsa di soia poco sale 30 ml di mirin 2 lime 10 g di zucchero di canna 2 arance
Misceliamo tutti gli ingredienti con una frusta, tagliamo a metà lime e arance e lasciamo riposare per 24 ore in frigo. Filtriamo per evitare residui degli agrumi che finirebbero sul tataki di tonno.
Ingredienti per la maionese classica
2 tuorli 200 ml di olio di semi 1 limone Sale 1 pizzico Pepe 1 pizzico
Procedimento classico (qui la ricetta scientifica della maionese fatta in casa)
Ingredienti della maionese allo jalapeno per il tataki di tonno
Maionese classica 20 ml soia scura 40 g peperoncini jalapeno 20 ml mirin
Tagliamo i peperoncini ed eliminiamo i semi.
Frulliamo al minipimer tutti gli ingredienti finché la maionese per il tataki di tonno risulti senza grumi e setosa.
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